Cesko.wiki Jíška
Author
Albert FloresPražení jíšky
Jíška je zahušťovací prostředek do polévek a omáček vyráběný z tuku a mouky. Běžně používané tuky jsou máslo, rostlinné tuky, tuk ze slaniny nebo vepřové sádlo. +more Používá se k zahušťování omáček, polévek a pokrmů z dušeného masa. V některých regionech se pro ni používá také pojem zásmažka či zápražka.
Příprava
Jíška se zhotovuje z na váhu přibližně stejného množství tuku a mouky. Používá se do ní především mouka pšeničná hladká, která zajistí pokrmu jemnost, ale příprava se při zaváření zkrátí, pokud se jíška vyrobí z mouky kukuřičné.
Základní postup pro zhotovení jíšky je takový, že do rozehřátého či rozpáleného tuku se vmíchá mouka. Pak se praží, dokud nezmizí chuť mouky za syrova a nedocílí se požadované barvy jíšky. +more Čerstvě zhotovená jíška se zalije vodou, mlékem či jinou tekutinou z receptu a povaří se alespoň 20-30 minut, aby změkly škrobnaté látky v ní obsažené a byly stravitelnější. Tekutina by se měla přidávat po menších částech za stálého míchání, aby nevznikly hrudky, a neměla by být horká či dokonce vařící.
V současnosti narůstá obliba granulovaných jíšek, které se dají koupit v běžném obchodě a doporučovaná doba jejich zaváření je velmi krátká.
Druhy a použití
Instantní granulovaná jíška * Světlá jíška, bílá jíška, bledá jíška - pro její přípravu se používá tuk nejlépe máslového typu (například kombinace másla a rostlinného tuku), který se nechá jen rozpustit (ne rozpálit), vmíchá se mouka a praží se, jen dokud jíška pění; přidává se především do světlých polévek (bramboračka, květáková, houbová apod. +more). Světlá jíška po přidání mléka vytváří bešamel např. pro zapékané pokrmy.
* Tmavá jíška - pro její přípravu lze použít másla i v kombinaci s olejem, sádlem nebo lojem, které se rozpálí, mouka se na něm praží delší dobu a jíška tak získá ostřejší chuť; nechá-li se však příliš ztmavnout, zhořkne. Přidává se především do tmavých polévek (gulášová, hrachová) a omáček.
* Vaječná jíška - do tuku opraženého s moukou se vmíchá vajíčko; používá se do zeleninových polévek, které většinou mají vaječnou jíšku přímo v názvu.
* Cibulová jíška - cibule se zpění na tuku a pak se přidá k zapražení mouka; přidává se do luštěninových pokrmů, zeleninových polévek, perkeltů, omáček, špenátu a zelí.
* Dietní jíška, suchá jíška - mouka se opraží nasucho, bez tuku, případně se malé množství tuku přidá až nakonec, protože je tak snadněji stravitelná.
* Cukrová jíška je starší název pro drobenku používanou na moučnících. * Lojová jíška - jako tuk do jíšky se použije vyškvařený lůj. +more Vznikne tmavá jíška, která dá pokrmům (polévkám, omáčkám apod. ) nezapomenutelnou vynikající chuť.
Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti „mateřských“ omáček klasické francouzské kuchyně: v bešamelové omáčce, ve velouté omáčce a v espagnole omáčce.
V kuchyni Cajunů se jíška vyrábí z tuku z rozpuštěné slaniny nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.
Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká , v polštině, v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zapr'žka v bulharštině, v maďarštině a v němčině .
Japonské kari (karē) se vaří z kari jíšky. Ta vznikne osmažením žlutého kari koření a mouky na másle nebo na oleji. +more Japonské slovo pro kari jíšku - karērū - v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - (vyslovováno [ru]).
V osmanské a turecké kuchyni se jíška (meyane) používá již od 15. století.
Galerie
Soubor:Lasagne. jpg|Z jíšky se přidáním mléka připravuje bešamelová omáčka Soubor:Kapustova polevka. +moreJPG|Do kapustové polévky se přidává světlá jíška.