Vlašský salát

Vlašský salát ( lidově vlašák) je druh lahůdkového salátu původem z Itálie (Vlachy, resp. Vlašsko je starý název pro Itálii). Do širokého povědomí obyvatelstva dědičných habsburských zemí se dostal skrze obchodníky s koloniálním zbožím, kteří potřebné suroviny prodávali a někteří jej také pro milovníky mořských ryb připravovali. V Praze to byl obchodník s vínem, koloniálním zbožím a lahůdkami Johann Baptist Chlumetzky na Starém Městě Pražském v Železné ulici s vývěsním štítem „U Itala” (Delikatessen und Spezereiwaaren Zum Italiener).

V Německu kupci pro své zákazníky připravovali ruský salát , zejména na počátku podzimní a zimní sezony. Každý lahůdkář měl, tak jako čeští u vlašského, svůj vlastní recept. +more Původně se připravoval z telecí pečeně, cervulátů (uzenek), sardelí a pryk (mihulí). Dražší přísady byly brzo nahrazeny různými druhy masa, které kupcům zůstaly jako odřezky (proto v recepturách někdy uváděn jako zbytkový). Kousky masa se krájely na proužky a zelévaly majonézou. Pro svou oblibu byl vyráběn i průmyslově v soudcích a krabicích. V německém prostoru se stal masový salát obdobou vlašského salátu.

Ve vídeňských obchodech s lahůdkami byl k dostání vlašský salát ( či později ), od 70. let 19. +more století ruský rybí , francouzský masový salát z hovězího - ) nebo berlínský masový salát . V českém a německém prostoru nového Československa se u vlašského (masového) salátu vždy jednalo o směs různých druhů masa, zeleniny, jablek, u českých receptů i bramborů, dochucených salátovou omáčkou z octa a oleje či majonézou. Z rakouské kuchyně pojem vlašského salátu od 30. let 20. století postupně vymizel.

Úpadek receptury nastal v posledních válečných a poválečných letech z důvodu nedostatku některých ingrediencí a dále pak po únoru 1948, kdy se jednalo o obdobu bramborového salátu, přičemž šunku, sledě a ančovičky vystřídal šunkový salám. Vlašský salát se podává dobře vychlazený jako studená příloha. +more V domácnostech se vyrábí v nepřeberném množství variant a často je i vánoční přílohou ke štědrovečernímu kapru.

Historie

Kuchyně ve Svaté říši římské zůstávala až do 17. století téměř nedotčená zahraničními vlivy a teprve po třicetileté válce, uzavření Vestfálského míru a skrze utužování diplomatických vztahů s Francií začala do říšských zemí pronikat i francouzská kuchyně. +more Rakouská a především vídeňská kuchyně do té doby integrovala pouze pokrmy národů svých korunních zemí. V roce 1716 se německý autor Paul Jacob Marperger o rakouské kuchyni vyjádřil, že v Rakousku lze potkat snad nejlepší kuchaře a kuchařky na světě, což bylo dáno hlavně tím, že u císařského dvora se nacházela celá řada zahraničních velvyslanců, jež si přiváželi své vlastní kuchaře.

Teprve až po svatbě císařovny Marie Terezie s Františkem I. +more Štěpánem Lotrinským, milovníkem francouzské kuchyně, získaly francouzské pokrmy na rakouskou kuchyni výraznější vliv. Císař František I. Rakouský byl prvním rakouským panovníkem, který přivedl francouzské kuchaře do Vídně. Zcela zásadní pro rozvoj obchodu byly administrativní reformy, prováděné císařovnou Marií Terezií v polovině 18. století, které nastolily v dědičných habsburských zemích funkčnější byrokratickou hierarchii a následně nejen kvantitativní ale i kvalitativní navýšení výroby spotřebního zboží. V důsledku toho došlo k celkovému pozvednutí životní úrovně obyvatelstva a čilému obchodu se zahraničním zbožím.

Na přelomu 18. a 19. +more století už existovala celá řada obchodních firem, provozujících obchodní styky mezi svobodným přístavem Terstem a dědičnými zeměmi. Z obchodního rejstříku v Terstu vysvítá, že mezi majiteli obchodních společností se jmény italskými, řeckými, židovskými, slovanskými a dalšími (francouzskými, anglickými, nizozemskými atd. ) tvořily značnou část německé obchodní společnosti. Co se týče původu, většina jich pocházela z Korutan, po nich následoval velký počet obchodníků z Kraňska (s německými jmény) a z Tyrolska, nemalý počet tvořili vídeňští obchodníci (pravděpodobně reprezentující mateřské společností se sídlem ve Vídni), obchodníci ze zemí Koruny české a to zejména z Prahy. Byli to právě majitelé obchodů s koloniálním zbožím a lahůdkami, kteří jako první vlašské saláty nejen nabízeli, ale také vyráběli.

S otevřením prvních lahůdkářských obchodů s italským, francouzským a zaoceánským potravinářským zbožím v zemích Koruny království českého dorazily k městskému obyvatelstvu tolik nezbytné suroviny k dodržení zahraničních receptur. Obchodníci svým zákazníkům nabízely astrachaňský a hamburský kaviár, úhoře marinované, rolované nebo uzené, šproty, celé uzené sledě (Bücklinge), lüneburské pryky, ruské sardinky a ančovičky, holandské sledě přírodní, uzené, rolované či marinované, lososi, humry, kapary z Francie, květák z Itálie, nakládané olivy, mušle, švábské šneky, holandské ústřice, hořčici kremžskou a pařížskou s estragonem, znojemské okurky, salámy uherské z Debrecína a italské z Verony či Milána, cervelaty (taliány, drážďanské, brunšvické), mortadelu, vinný ocet či olivový olej.

Bavorská kuchařka v Čechách

S jedním z prvních receptů vlašského (italského) salátu na území Koruny české (zařazeného do kuchařky) se lze seznámit v německé kuchařce z roku 1805 s názvem „Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist”, bavorské kuchařce pro luxusní ale i běžné kuchyně, jež vydala Maria Anna Neudecker (rozená Ertl), hospodyně na Franzensparku u Chebu (Kaiser-Franzens-Park, později pod názvem Kammerhof). Jak sama uvádí, vydala kuchařku s tímto názvem zejména proto, že 1. +more sama z Bavorska pocházela, 2. protože většina popsaných jídel byla v té době v Bavorsku běžná, 3. protože receptury popsala v bavorských mírách a váhách a 4. protože si přála, aby byly pro další generace uchovány výrazy a provincialismy v této zemi obvyklé a dlouho dobu s těmito pokrmy spojené. Samotný salátový recept nese název: Vlašský salát s vínem nebo octem (Wälscher Salat mit Wein oder Essig). K jeho přípravě bylo zapotřebí stejné množství mihulí a sardelí, mihule nakrájené na stejné kousky, rozpůlené a vyčištěné ančovičky, půlené olivy a plátky najemno nakrájeného salámu (trvanlivého). Všechny přísady se smíchaly a zalily zálivkou z vína a cukru nebo zálivkou z octa, olivového provencálského oleje, soli a pepře.

Vlašský salát v zemích Koruny české

V roce 1830 nabízel italský obchodník Johann Baptist Chlumetzky (koncesovaná firma J. B. +more Chlumetzky od 9. ledna 1832) na Starém Městě Pražském v Železné ulici s vývěsním štítem „U Itala” (Delikatessen und Spezereiwaaren zum Italiener) italské, francouzské, východo- a západoindické lahůdky, mořské ryby, ústřice, kaviár, kávu, cukr, čaje, oleje, šampaňské, domácí i zahraniční vína, bažanty a služby obchodního špeditérství. Svým zákazníkům prezentoval také „Wälscher Salat” (Vlašský salát), který pro milovníky mořských ryb připravoval na objednávku již od prosince 1829. Jedna porce vlašského salátu stála 36 krejcarů, sklenice s francouzským salátem (pot-pourri) 1 zlatý). Italský obchod Chlumeckého byl natolik význačný, že byl v roce 1835 zařazen do kapesního průvodce Prahou pro cizince. Obchod pak v roce 1865 převzala firma Bratři Meningerové. V roce 1830 měl vlašský salát (Wälscher Salat) ve svém sortimentu také Johann Wirthreich, lahůdkář s italským ovocem a koloniálním zbožím na Novém Městě u Prašné brány. Obchod po něm vedl Georg Wirthreich.

Recept - Magdalena Dobromila Rettigová (1831)

Magdalena Dobromila Rettigová zařadila recepturu vlašského salátu do druhého a značně rozšířeného vydání své kuchařky „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské” (psané švabachem: Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské), které vydalo v roce 1831 nakladatelství Jan Hostivít Pospíšil v Hradci Králové a v Praze. Recept sestával z kousků marinovaného úhoře, pryky (mihule), vyčištěných sardelí a kapary. +more Omáčka se připravovala z utlučeného uvařeného žloutku, bobkového listu, sardinek, cibule, pepře a kapary, vinného octa a provensálského oleje.

Recept - Marie Judith Rohrer (1835)

Německá kuchařka od Marie Judith Rohrer z roku 1835 (páté vydání) „Kompletní a přesný návod na přípravu všech druhů masa. ” (celý název Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen: ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. +more), kterou vydalo nakladatelství Rudolf Rohrer v Brně, uváděla jak dva druhy vlašského tak i ruský salát z kousků telecího masa, šunky a sardelí v aspiku (tzv. sebou na cesty). Základem prvního receptu vlašského salátu byli vařené brambory, úhoř, sleď, pryky a natvrdo uvařených žloutků a bílků. Druhá varianta nabízela zcela rybí salát (sleď, marinovaný úhoř, mihule, marinovaný tuňák, sardele, ozdoba z mořských krabů, kapary, pistáciových oříšků, špaget bigoli a oliv) se zálivkou z vinného octa a provensálského oleje.

V 60. letech 19. +more století nabízel vlašský salát v Praze Joseph Schubert v Celetné (firma Jos. Schubert od 4. května 1854) a A. Pulkrábek v Havířské ulici. Dne 15. února 1864 si otevřel Josef Wobrowsky v Ústí propachtovaný „Hostinec u zlaté lodě” (Gasthof zum goldenen Schiff) a do jídelního menu zařadil také vlašský salát (Wälscher Salat). V Brně se etabloval v roce 1875 lahůdkář Anton Palla (Wein-, Delicatessen- & Specialitäten-Handlung) na Rennergasse (Běhounská). Také on zařadil vlašský salát do svého sortimentu.

V roce 1873 se na Střeleckém ostrově v Praze konala ve dnech 7. až 9. +more února výstava studených výrobků umění kuchařského, jejímž protektorem byl kníže Hugon Thurn-Taxis a předsedou výstavního výboru L. Teubl, vrchní kuchař ze Strahovského kláštera. O rok později se výstava konala ve dnech 20. až 22. února v žofínském sále, který se stal shromáždištěm všech pražských kuchařů a labužníků. Stříbrnou medaili si tehdy za svůj vlašský salát odnesl také lahůdkář z Celetné Josef Schubert (později lahůdkářství převzal K. Puchwein z Rychnova nad Kněžnou).

Na konci 19. a začátku 20. +more století si receptury vlašského salátu zachovávaly svůj rybí základ (maso z úhoře, sledě a sardelí). Vedle tzv. vlašského salátu byl oblíbený také bramborový salát, jehož omáčka (jíška) se připravovala z octa, cukru, oleje, syrových nebo vařených žloutků, soli, pepře a horčice. Finančně náročnější cizozemské přísady si hospodyně postupně nahrazovaly domácími a recepty přizpůsobovaly místním zvyklostem, v českém prostředí se jednalo hlavně o přísadu brambor (protože tou dobou panuje ve krajích citelná drahota, jedná se o to, aby vedle obligátních krmí i salát vydatným byl).

V německém prostředí se italský salát připravoval z kousků masa, uzenek, okurek, vajec (a dalších přísad) a z omáčky na způsob majonézy (proto Fleischsalat). Zajímavý je recept vlašského salátu (Wälscher Salat) Německé školy vaření v Praze (Rezept der Deutschen Kochschule in Prag) z přelomu století, kde už z rybích přísad zůstal jenom sleď a velmi připomínal německý masový salát:

Vlašský salát v ostatních dědičných habsburských zemích

Vlašský salát nebyl neznámý (Wälscher Salat) ani rakouskému obyvatelstvu. V roce 1819 jej nabízel ve Štýrském Hradci milovníkům mořských ryb obchodník s koloniálním zbožím Johann Anton Zweth, ve Vídni v roce 1830 obchodník Franz B. +more Liechtenstern (Tuchlauben zum weißen Rössel Nr. 554), roku 1836 F. R. Hoffmann, Am hohen Markt, zum Tyroler Nr. 390), roku 1841 koloniální obchod Schneider & Sohn (Specerey- und Weinhändler, zu den 3 ­weißen Löwen in der Kärntnerstraße), V Pešti představil vlašský salát svým zákazníkům v roce 1840 obchodník Jakob Saager.

V roce 1876 provozoval v Salcburku italskou restauraci hostinský Giacomo Tosoni, ten vedle polenty, rizota, italských salámů, pršuta, ančoviček, masa na rožni a různého ovoce nabízel i vlašský salát. Recept na vlašský salát ve vídeňském listu pro hospodyňky (Wiener Hausfrauen-Zeitung) z roku 1884 sestával z nakrájených kousků z čtvrt kila úhořů, jednoho očištěného sledě, dvou lžic bílých fazolí, na kostičky nakrájeného jablka, trochy čekanky a hlávkového salátu, dvou na plátky nakrájených vařených brambor a zálivky z oleje a octa. +more Obsahovala ho také kuchařka pro jihoněmeckou kuchyni „Die Süddeutsche Küche”, která vyšla v roce 1887 ve Štýrském Hradci.

Vídeňské (Delikatessen und Spezereihandlungen) nabízely ruský rybí (russischer Fischsalat) a francouzský (französischer Fleischsalat) nebo berlínský masový salát (Berliner Fleischsalat). Humrový nebo vlašský salát se s oblibou podával jako pozdní večeře při tzv. +more čajovém věnečku.

Vlašský salát v Československu

Rozpad Rakouska-Uherska měl na další vývoj receptur vlašského salátu podstatný vliv (ztráta přístavu Terst, rozpad jednotného vnitřního trhu s bezcelním prostorem). Celá řada dosud používaných salátových přísad byla postižena clem a následně i daní z přepychu, což ze zákonitě odrazilo na domácích cenách prodávaných potravin, potažmo výrobcích z nich. +more Zákon ze dne 14. dubna 1920 o potravní dani na čáře rozšířil potravní daň na čáře v Praze, Brně a Bratislavě na další části těchto měst a jejich předměstské obce. Vedle celé řady potravin podléhaly této dani také ryby (kapr, losos, úhoř, štika, pstruh, lín, sumec, šil, dále raci, ústřice, jedlí plži), jedlé oleje, vejce a maso.

Clo na dovoz italského zboží stanovovala dodatková úmluva k obchodní a plavební smlouvě mezi republikou Československou a královstvím Italským, podepsaná v Římě dne 23. března 1921. +more Celní poplatek se týkal např. brambor, mořských zvířat lasturovaných nebo korýšů čerstvých a vařených, salámů zvaných veronský, milánský, fabrianský, florencký, salamino, mortadella, zampone a cotechino, konzerv masových, rybích a korýšových, konzerv zeleninových, kapary.

Vládním nařízením ze dne 29. srpna 1924 byl vydán nový seznam přepychových předmětů a výkonů, který se dotkl jedlých hlemýžďů, ústřic, mořšských raků, krabů a to čerstvých i vařených, mortadelly, uherských a veronských salámů (původních i napodobených), lososí šunky, úhořů a lososů uzených nebo marinovaných, kaviáru a kaviárových náhražek, všech ryby v oleji (vyjma sardinek) a korýšových konzerv (daň se vztahovala též na všechny tyto potraviny v krabicích, lahvích a podobných nádobách neprodyšně uzavřených).

Vládním nařízením ze dne 28. dubna 1927 byl podroben dovoz některých předmětů dani z obratu, té byly podrobeny například dovážené octy a oleje. +more Vládní nařízením ze dne 28. dubna 1927 byl vydán nový seznam přepychových předmětů a výkonů, který vstoupil v platnost 1. května 1927, ten se však pro výše uvedené lahůdkářské potraviny nezměnil. Vyhláška ministra financí a ministra průmyslu, obchodu a živností ze dne 29. března 1930 o paušalování daně z obratu u koloniálního a jiného zboží dováženého z ciziny stanovila pak daň paušální:.

Česká verze vlašského salátu v 1. polovině 20. století

Ve třicátých letech 20. století měl vlašský salát mnoho podob, stále se však jednalo o rozmanitou smíšeninu různých druhů masa, zeleniny, také jablek nebo bramborů, která se buď upravovala jako obyčejný salát s dobrým stolním olejem, jemným octem, solí a pepřem nebo s některou salátovou omáčkou či majonézou.

Přísada vlašského salátu: nasolené ančovičky s kapary +morejpeg|náhled'>Sledi v konzervě, r. 1920 Přísada vlašského salátu: uzený sleď, tzv. uzenáč (Bückling) Přísada vlašského salátu: matjesy - mladí nasolení sledi, lovení od poloviny května do konce června (Fettheringe) Podle chuti se přidávala zelenina: celer, květák, kyselé okurky, naložená míchaná zelenina mixed pickles (květák, okurky, mrkev, perlové cibulky, celer, červená řepa, paprikové lusky, atp. ), naložené ryzce, žampiony nebo lanýže, kapary, červená řepa, naložené zelené fazole nebo zelený hrášek, jablka, vařené brambory) a masité přísady: herynky - nasolení sledi bez kostí (slanečci), sardele, marinovaný úhoř či jiná marinovaná, rosolovaná nebo jen vařená ryba (losos, pstruh), telecí pečeně, uzený jazyk, cervelát (vuřty, uzenky), šunka, uzený losos, račí zadečky, humři, krabi).

Salátová omáčka se připravovala též v různých obměnách:

:1. Na francouzský způsob - syrové žloutky se umíchaly do pěny, přidala se hořčice, ocet, olej po kapkách, sůl, pepř, popřípadě estragon. +more :2. Natvrdo vařené, prolisované žloutky se utřely, smíchaly s hořčicí, solí, pepřem a troškou anglické omáčky (worcester). :3. Prolisovaný, natvrdo vařený žloutek se umíchal, přidala se hořčice, ocet, olej, sůl a pepř (zhoustla při míchání ve vodní lázni), utřená šalotka a pažitka. :4. Vařené a za tepla prolisované brambory se třely s olejem, syrovým žloutkem a smetanou na hladkou omáčku, přidával se ocet, sůl, pepř a sekaná pažitka. :5. Nebo se použila některá z majonéz.

Co se úpravy a servírování týkalo, forma se vymazávala olejem a vrstvou husté omáčky s ozdobnou zeleninou a přísadami a celá se pak zaplnila s omáčkou a ostatním promíchaným obsahem. Po třech hodinách u ledu se salát vyklopil na mísu a dozdobil například kaviárem, sekanými bílky, barevným rosolem či rajčaty.

Českou verzi vlašského salátu nabízel také pražský lahůdkář Alois Linka. Lahůdkářství se nacházelo po 25 let v Hybernské ulici čp. +more 11 a od 1. července pan Linka přesídlil s obchodem do Havlíčkovy ulice čp. 11. Linkův vlašský salát se měl skládat z jablek, sledě, hrášku z konzervy, mrkve z konzervy, pražské šunky od kosti, kyselé okurky, majonézy, soli, a pepře. Po únoru 1948 bylo Linkovo lahůdkářství znárodněno (národní podnik Pramen, prodejna Pramen č. 206, Praha II, Havlíčkova č. 13). Vlašský salát pak v pozměněné receptuře začal vyrábět národní podnik Pramen. Z výrobku zmizel sleď, jablka, pražská šunka a místo toho se začaly užívat brambory a šunkový salám, přidaly se také další ingredience.

Německé verze masového salátu

Na území Československa se v německém prostředí uchoval recept masového salátu (Fleischsalat) s květákem a kousky pečeného masa, ančoviček nebo sledě, kapary, nakládané kyselé okurky, šalotky a zálivky ze stolního oleje, vinného nebo estragonového octa. České verzi vlašského salátu s brambory a majonézou odpovídal spíše italský salát (Italienischer Salat), jejímž základem bylo na kostičky nakrájené hovězí vařené maso, hovězí jazyk, sleď, sardinky (ančovičky), jablka, brambory, vařený celer, kapary, cibule - zalité majonézou.

Přísada masového salátu (Fleischsalat): vařený hovězí jazyk +morejpg|náhled'>Přísada masového salátu (Fleischsalat): vařené hovězí maso Naopak v nové Rakouské republice se u masového salátu (Fleischsalat, též Salat de boeuf) jednalo o směs nasekaného vařeného hovězího masa, hovězího jazyka, nakrájených ančoviček, sardinek, kapary, šalotky a bramborového salátu s majonézou. Obdobou byl italský salát (Italienischer Salat, též Salat Italiano) z vařeného hovězího jazyka, telecí pečeně, pečeného kuřete, kousků mihule a ančoviček, přičemž zálivka sestávala ze syrových žloutků, vinného octa, tekutého aspiku a ostré hořčice. Oproti tomu přinášel makedonský salát (Salat Macedaine) různé druhy na nudličky nakrájeného vařeného a pečeného masa (telecího, vepřového, hovězího, kuřecího a uzeného), plátky vařených brambor, jemně nasekané okurky a ančovičky, na nudličky nakrájeného sledě a nastrouhanou cibuli. Salát se nechával uležet se zálivkou z vyšlehaného octa a oleje.

Průmyslově vyráběný masový salát ve specializovaných konzervárnách (pro vývoz pod názvem Ruský salát / Russische Salat), neměl vždy stejné složení, to se většinou odvíjelo od dostupnosti potraviny, ceny a regionální obliby. Ve Francii se do ruského salátu, kromě různých druhů zeleniny a pečeného masa, přidával též nasekaný uzený jazyk, libová šunka, klobásky, ančovičky a humr, případně také kousky z pstruha. +more V Německu, a to zejména u konzervovaného salátu, se salát skládal ze stejného množství pečeného telecího a vepřového masa nakrájeného na proužky. Přimíchat se mohly i menší dávky hovězího nebo skopového (ale ne příliš).

Spodní vrstvu tvořily bobkové listy, pepř, kousky okurky, kapary, konzervovaná cibulka, popřípadě konzervované kousky hub či lanýžů. Následovala vrstva masové směsi vysoká asi 5 cm, načež se uvedené přísady ve vrstvách střídaly až do zaplnění nádoby. +more Horní vrstva se zdobila proužky cervelatu a trvanlivého salámu (někdy i Zungenwurst). V případě větších nádob se celý obsah zalil kvalitním olivovým olejem, u malých před uzavřením octem.

Český vlašský salát od 50. let 20. století

Ještě v roce 1941 lze sledovat přípravu vlašského salátu podle původních receptur.

Nedostatek některých přísad ve válečných a poválečných letech (vejce, majonéza, ryby, maso) se přirozeně odrazil také v přípravě vlašského salátu: majonéza se připravovala z vody, octa a vaječného sušeného prášku, škrobové moučky, zelenina byla konzervovaná a masové (rybí) přísady chyběly zcela. +more_09. jpg|náhled'>Československá státní norma 50114 - Vlašský salát (r. 1951) Vlašský salát obložený podle Československé státní normy z roku 1962. Základem je kopeček vlašského salátu na dezertním talířku. Speciální vlašský salát obložený ČSN - 50501 býval ozdoben navíc majonézou a plátkem citronu. U základního receptu se navíc nacházel aspik nakrájený na malé kostičky. Ozdoba nakrájená u obou salátů kyselá okurka na vějířek, plátky rajčete a zelená petržel na ozdobu. Salát se podával vždy čerstvý a dostatečné vychlazený. Vhodná přílohou bylo bílé pečivo a chléb. Vlašský salát z obchodní sítě (průmyslová výroba).

Vlašský salát se vyráběl např. v roce 1965 podle úsekových Norem studené kuchyně pro výrobu studených jídel v závodech veřejného stravování a v lahůdkářských výrobnách maloobchodu potravinářským zbožím, které povolovaly čtyři receptury: # Speciální vlašský salát (č. +more 50113/a), # Speciální vlašský salát pro centrální výrobny (č. 50113), # Vlašský salát (č. 50114) a # Vlašský salát pro centrální výrobny (č. 50114/a).

Výroba vlašského salátu podle československých socialistických norem veřejného stravování znamenala změnu původní receptury, obzvláště v době normalizace.

Současná průmyslová výroba 21. století používá levné náhražky, např. +more místo kvalitního salámu z masa výrobní salám, okurky nahradila levnější cuketa a konzervované vařené brambory, majonéza je nastavována vodou a škrobem, přidávají se konzervanty a chuťové přísady, zahušťovadla, inhibitory proti choroboplodným zárodkům. Kvalita průmyslově vyráběných vlašských salátů je rozdílná.

Vlašský salát si lidé připravují také doma, zejména v četných obdobách jako vánoční bramborový salát. Kuchařské recepty pro domácí výrobu přinesly naopak návrat k původní receptuře, znovu se v přísadách objevily: úhoři, sledi, losos, sardelky, vařené či pečené maso, šunka, kapary a jablka.

Obdobné saláty v zahraničí

Salát Olivier podávaný v Drážďanech Název vlašský salát se používá v Česku a na Slovensku.

Francouzský salát z hovězího masa (Salade de boeuf) se skrze vídeňský vliv rozšířil také v rakousko-uherských oblastech Banátu, Sedmihradska, Bukoviny a postupem času po celém Rumunsku, kde si uchoval (i přes použití dostupnějších druhů masa) svůj původní název z francouzštiny.

Pro saláty s masovým základem se v zahraničí často používá také výraz ruský salát (v současné době nazývaný salát Olivier podle belgicko-francouzského kuchaře Luciena Oliviera působícího v Rusku). V roce 1870 se v Německu francouzský salát Salade a la macedoine či Salade Russe překládal jako salát z mladé zeleniny. +more Recepty ruského salátu často obsahovaly aspik, což se odvíjelo od receptů francouzského kuchaře Marie-Antoine Carême.

Léon Baron Brisse (1813-1876), který se v penzi věnoval gastronomii a vydal v roce 1870 kuchařku se 366 menu a 1 200 recepty (Les 366 Menus du Baron Brisse avec 1,200 Recettes et un Celndrier Nutritif. Augmentés de la manière de servir une grande table compris l'ordre dans lequel doivent ètre présentés les mets et les vins). +more Ruský salát podle jeho receptu sestával z promíchaných kousků kuřecího a koroptvího masa, vařené mrkve, tuřínu a chřestu, hrášku, mladých fazolových lusků, červené řepy, račích ocásků, dále z kapary, oliv a filetů z ančoviček; přidával se kaviár, pepř, omáčka z hořčice, oleje a octa.

Obdobně popsal ruský salát profesionální kuchař Auguste Escoffier ve svém kuchařském průvodci Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique (stejné množství mrkve, červené řepy, brambor, fazolových lusků, hrášku, lanýžů, okurky, hub, uzeného jazyka, humra, libové šunky, klobásy a ančoviček s majonézou).

Složení ruských salátů je velmi rozmanité podle zemí, existují i bezmasé verze. V různých evropských jazycích pak název salátu může být např. nebo, (bezmasý), .

Odraz v kultuře

Dne 9. března 1845 předvedl Jan Bedřich Kittl, ředitel Pražské konzervatoře, pražskému publiku první nastudování Berliozovy předehry k opeře Král Lear. +more Hudební kritik August Wilhelm Ambros pak napsal, že předehra byla asi tak těžce stravitelná jako vlašský salát a že byla spíše salátem z dubového lesa zalitého balvany.

V roce 1861 složil Franz Friedrich Richard Genée (1823-1895), skladatel, libretista a dirigent hudební parodii s mužským tenorovým sólem „Vlašský salát” (Wälscher Salat).

Na počátku první světové války byla Itálie s Rakousko-Uherskem a Německem členem Trojspolku. Když v květnu 1915 vyhlásila Itálie Rakousko-Uhersku válku, informoval německý list Berliner Tageblatt, že v některých berlínských restauracích přejmenovali vlašský salát na „zrádcovský salát“.

Bratři Ebenové zmiňují vlašský salát v písni Chlebíčky ze stejnojmenného alba.

Odkazy

Poznámky

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Saláty